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酸菜的传统发酵工艺

浏览次数:     时间:2015-09-15 14:28:36
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    酸菜的传统发酵工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵,包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势,至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降,这个阶段伴有异常发酵,易使酸菜风味不佳,维生素破坏,产生亚硝酸盐,高温季节甚至引起腐败。

    参与酸菜发酵的乳酸菌有很多种,传统发酵工艺腌渍酸菜,由于大白菜及发酵容器表面携带的菌群、发酵温度、加盐量等条件的差异,发酵中起主要作用的乳酸菌种类是不一样的,因此各家各户腌渍的酸菜味道不同。传统工艺生产过程不易控制,产品质量不稳定,加工期受季节限制。

 

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